Kocsonya és az elkészítése

Kategória:
Karácsonyi receptek, Főételek

Kocsonya és az elkészítése

A kocsonya.

A kocsonya egy hagyományos, népi eledel, amely sokak konyhájában fellelhető karácsony és újév környékén. A hideg étel, amely sajátos „kocsonyás” állagát a megdermedt, zselatint tartalmazó levének köszönheti van, akit elborzaszt van, akit viszont nosztalgiával tölt el. A legtöbben ma már nagyanyáink ünnepi asztaláról ismerjük csak, pedig elkészítése nem túl bonyolult, bárki megpróbálkozhat vele. Azok, akik a karácsonyi időszakban lemaradtak a nagyikocsonyájáról, de szívesen elfogyasztanának akár idén is néhány tányérra, azok még az elkövetkezendő hetekben bátran megfőzhetik.

Nagyszüleink idejében inkább tartósítottak, mint sem ínyenckedtek az aszpikkal, ami a kocsonya alapját adja. Nem csoda, hiszen ezt az ételt faluhelyen többségében azért készítették, mert disznóvágáskor nem tudnak mit csinálni a sok, gyorsabban romló hússal.

A megdermedt lében viszont, hűvös helyen tárolva akár 5-6 napig is eláll. Ráadásul egészen más ízvilágot kap így a hús, mintha egy pörköltben főznénk meg.

Ma már nem kell disznóvágásokra járni ahhoz, hogy beszerezzük az alapanyagokat, hiszen bármelyik hentesnél megvásárolhatjuk a szükséges húsokat. Az eredeti recept az idők során változott, mindenki másképp, a saját kedvére ízesíti az alapot és válogatja össze a húsokat a kocsonyába.

Van, aki füstölt húsból szereti, akad, aki a malac farkát is beleteszi, balaton környéki kocsona pedig legtöbbször csirkelábat is tartalmaz. A közös mindegyik kocsonyában az, hogy sok csont, porc és bőr van benne, amitől megdermed.

Hogy készül a hagyományos, régi, magyar kocsonya?

A magyar verzi 1544-ből származik, amikor hűtő nélkül, kamrákban kezdték el dermeszteni és tárolni a kocsonyát. Kizárólag télvíz idején készült és disznóvágáskor. Sokan fogyasztották ecettel, őrölt pirospaprikával, vagy ecetes hagymával.

A kocsonya-titok: Ahhoz, hogy megdermedjen, 3 dologra van szükség: legalább fél kiló bőrre, 7-8 fokos helységre, és kevés sóra, mert a sok sótol feloldódik az aszpik.

Kocsonya recept, füstölt hússal

Hozzávalók (12 mélytányérhoz):

1.5 kg füstölt csülök, csánk

2 kg kocsonyahús (bőr, köröm, füstöletlen csánk, fül, farok, fej)

3 szál sárgarépa

1 fej fokhagyma

1 közepes fej vöröshagyma

2 szál petrezselyemgyökér

15 szem feketebors

3 db szegfűbors

1 kk só (füstölthús nélkül: 1 ek só szükséges)

Eszközök:

egy db 10 literes fazék,

vagy két db 5 literes, amiben fő a kocsonya.

Elkészítés:

Amennyiben első alkalommal főzünk kocsonyát, akkor a hentestől bátran kérjünk segítséget, mert pontosan tudni fogja, mit adjon, de az ismert szupermarketekben már ’kocsonya csomag’ is kapható, ez is tökéletes! A csülök, ha túl sötét színű, forraljuk fel egy fazék vízben, öntsük le róla ezt a vizet és így kezdjünk hozzá a kocsonyafőzésnek!

A húsokat és a fűszereket feltesszük főni (NEM sózunk!), eldarabolva, ha nem fér bele, de ehhez a mennyiséghez szükségünk van min. 10 literes fazékhoz.

Miután felforrt, leszedjük szűrővel a habot és tovább főzzük 1 órán át.

Beletesszük ezután a zöldségeket, majd újabb 1.5 órán át főzzük. Az ideális főzési idő 3 óra, de ebből 4 óra is lehet.

Szépen, lassan gyöngyözve, fedés nélkül. Mikor elkészült, egy evőkanállal a tetejéről leszedjük a látható zsiradékot vagy egy új praktikával: konyhai papírtörlőt dobunk a tetejére 5 másodpercre, majd kidobjuk- ezt megismételjük háromszor.

Kirakjuk a tányérokat, tálakat, egy nagy tálcára pedig kiszedjük a húsokat, zöldségeket és arányosan elosztjuk a tálakban. Mikor minden finomságból, minden tányérba jutott, akkor leöntjük őket az átszűrt lével, hogy éppen ellepje. Alufóliával, folpakkal lefedjük és hűvös helyen legalább 5-6 órán át dermesztjük.

Érdemes este készíteni, ezért másnap friss kenyérrel, friss borssal és ecetes hagymával (2 fej lilahagyma 1 dl ecet, 2 dl víz+só), pirospaprikával tálaljuk.

Jó étvágyat hozzá.